Expertos destacan la riqueza de hongos silvestres y el valor cultural de su consumo en la región
Michoacán alberga una diversidad de más de 100 especies de hongos, muchas de las cuales son fundamentales en la gastronomía tradicional de la región. Entre las variedades más demandadas se encuentran los tecomates, los azules, los soldaditos, el hongo amarillo, la patita de pajarito, la trompa de cochino, la panza de venado, el champiñón y las setas comunes. Recientemente, en Zitácuaro, se ha comenzado a cultivar el famoso hongo shiitake, ampliando las opciones disponibles para los cocineros y consumidores. Sin embargo, la deforestación, motivada por actividades tanto legales como ilegales, está afectando gravemente la flora y fauna silvestre, poniendo en riesgo la disponibilidad de estos recursos naturales.
En la segunda edición del Fungi Fest, celebrada los días 2 y 3 de agosto en el Colegio de Morelia, uno de los principales objetivos fue ampliar el conocimiento sobre el consumo de hongos. La coordinadora general del evento, Jesica Durán López, explicó que el festival busca crear conciencia sobre los hongos medicinales, promoviendo su uso como suplemento alimenticio y fomentando un turismo micológico responsable. Además, destacó la importancia de que quienes practican la recolección o el turismo en zonas boscosas estén bien informados para evitar consecuencias negativas, tanto para la salud como para el ecosistema.
Roberto Legaria, cocinero tradicional de Tacámbaro, aseguró que los platillos más solicitados en su región son el pozole negro con setas, los tamales de hoja de plátano con mole almendrado elaborado con cremini y las tortitas de patita de pajarito en salsa verde. La temporada de lluvias favorece la aparición de una gran variedad de hongos silvestres, lo que permite rescatar recetas ancestrales que, con el tiempo, han ido perdiéndose por motivos generacionales y de transmisión cultural. Legaria señala que mostrar estos platillos a un público no familiarizado ha sido una experiencia enriquecedora, ya que muchas personas se fascinan con la gastronomía tradicional, contribuyendo así a su rescate.
Por su parte, Gilberta Sámano Mondragón, cocinera originaria de Crescencio Morales, en Zitácuaro, afirmó que los hongos más solicitados por los comensales son los de gachupín, la pancita de borrego, el de clavo, el tejamanil, oreja de puerco, azul, gavilán, así como los quelites, setas, champiñones y huitlacoche. Sámano comentó que, aunque existe cierta estigmatización en torno al consumo de hongos, la aceptación ha sido positiva; muchas personas prueban los platillos y se sorprenden por su sabor y tradición. Además, resaltó la importancia de que quienes suben a los cerros a recolectar hongos sean responsables, cuidando el bosque y evitando dejar basura, para proteger las zonas boscosas y su biodiversidad.
Ema Posadas Medina, cocinera de la comunidad mazahua, y María Elena Reyes Remigio, de Cocucho, coincidieron en que en sus cocinas se utilizan ampliamente hongos como el pashakua, gachupín, orejita de ratón, olotes y cabezas de carnero, todos provenientes del entorno silvestre. Reyes compartió que su experiencia cocinando para públicos urbanos le sorprendió, ya que muchos nunca habían probado tamales, pozole o minguiche con hongos, tradicionales en sus regiones. Ambos resaltaron que estos platillos, aunque se han ido perdiendo, deben recuperarse y difundirse para mantener viva la cultura alimentaria.
Las afectaciones al medio ambiente, en particular el deterioro de zonas boscosas por el uso intensivo del suelo para cultivos de aguacate y otras actividades, han reducido la disponibilidad de hongos silvestres. Elena Reyes explicó que, además de rescatar recetas tradicionales, realiza talleres para las nuevas generaciones, con la intención de que reconozcan y continúen la gastronomía ancestral de Michoacán, que va más allá de las famosas corundas, uchepos y churipo. La conservación de estas tradiciones es fundamental para mantener la identidad cultural y el patrimonio alimentario de la región.
Finalmente, Ema Posadas enfatizó la necesidad de mayor apoyo gubernamental para documentar y difundir las recetas tradicionales. Considera que la gastronomía michoacana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, es una fuente inagotable de riqueza cultural y culinaria que debe preservarse y promoverse a nivel nacional e internacional. El rescate y la difusión de estas recetas no solo fortalecen la identidad local, sino que también contribuyen a la economía y al turismo en la región.
