Conoce las propiedades nutritivas y el potencial agrícola del maíz azul, una variedad ancestral que crece en Veracruz y otros estados de México
El maíz es uno de los alimentos más consumidos en México, con un consumo promedio anual de aproximadamente 200 kilogramos por persona. Esta semilla, en sus diversas variedades, forma parte fundamental de la dieta nacional y de la cultura culinaria del país. Sin embargo, entre las múltiples variedades de maíz, destaca el maíz azul, una variedad que no solo ofrece un sabor distintivo, sino también beneficios importantes para la salud humana.
El maíz azul contiene un alto nivel de antocianinas, compuestos reconocidos por sus propiedades antioxidantes. Francisco Javier Ugalde, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), en el Campo Experimental Cotaxtla, destaca que estas antocianinas representan un “gran secreto” en la calidad nutritiva de este grano. Los análisis realizados muestran que, en términos de contenido de antioxidantes, el maíz azul supera a otras variedades, incluyendo frutas como los arándanos. De hecho, estudios recientes comparan el contenido de antocianinas en el maíz azul con el de los arándanos azules, revelando que este último tiene cuatro veces más.
A nivel nacional, la siembra de maíz azul es limitada. Se cultiva en menos de 7 mil hectáreas, produciendo alrededor de 10 mil toneladas, principalmente en zonas de alta montaña. Estas regiones corresponden a estados como el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Veracruz. En Veracruz, el cultivo se concentra en regiones como Coscomatepec, Orizaba, Maltrata, Acultzingo, Ciudad Mendoza y Xalapa, donde el clima favorece su desarrollo.
Seguir leyendo
El maíz azul se caracteriza por sus mazorcas alargadas y granos de un intenso color azul púrpura. Gracias a sus propiedades antioxidantes, estos granos son considerados más potentes que los arándanos en la lucha contra el estrés oxidativo. Además, aportan carbohidratos de fácil digestión, minerales esenciales como fósforo, calcio y magnesio, así como vitaminas A, E, C, B1 y B3. Su valor nutricional lo hace una alternativa económica y saludable frente a otros alimentos ricos en antioxidantes.
En la gastronomía local, el maíz azul se emplea en múltiples preparaciones tradicionales, como tortillas, atoles, pinoles, tlayudas, tlacoyos, quesadillas, huaraches, tamales, sopes y chilaquiles. También ha comenzado a utilizarse en la producción de cerveza artesanal, ampliando su uso en diferentes segmentos del mercado alimentario. Comparado con el maíz blanco, presenta un menor contenido de almidón y un índice glucémico que lo hace adecuado para personas con diabetes, favoreciendo un control más efectivo de los niveles de azúcar en sangre.
Este grano posee un balance de aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce, como la fenilalanina, útil en tratamientos como el vitíligo y en la producción de neurotransmisores. También contiene leucina, que ayuda a mejorar el rendimiento físico, y la histidina, que contribuye a mantener la salud de las células nerviosas y la comunicación celular. Los estudios del laboratorio de calidad del Inifap revelan que los maíces criollos azules contienen el doble de antioxidantes y mayor cantidad de zinc en comparación con el maíz blanco.
Las investigaciones también sugieren que las antocianinas del maíz azul tienen efectos beneficiosos en la salud, incluyendo propiedades anticancerígenas, antineurodegenerativas y antiinflamatorias. Además, mejoran la visión nocturna y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Para potenciar estas propiedades, el Instituto ha desarrollado híbridos de maíz azul adaptados a climas templados, con nombres relacionados con especies animales como Gorila H-13, Vampiro H-10 y Chimpancé H-14.
Gracias a los avances en mejoramiento genético, estos híbridos presentan granos más cristalinos, lo que incrementa su peso hasta en un 100% respecto a los maíces azules tradicionales y logran rendimientos de hasta 7 toneladas por hectárea. También son más resistentes a los vientos y contienen mayor concentración de antocianinas. Un ejemplo destacado es el híbrido H-303 Zahie, nombrado en honor a la chef mexicana Zahie Téllez, quien participa en un programa de televisión de gastronomía. Este es el primer cereal en México que lleva el nombre de una chef, simbolizando la fusión entre tradición agrícola y cultura culinaria.
Estos avances representan una oportunidad para ampliar el consumo y la producción del maíz azul en México, promoviendo su uso tanto en la gastronomía tradicional como en productos innovadores con beneficios para la salud. La promoción de variedades mejoradas y el incremento en su siembra podrían contribuir a fortalecer la economía local, especialmente en regiones donde el cultivo tradicional de maíz criollo ya tiene tradición. La incorporación de estos híbridos en el mercado nacional ayudaría a diversificar la oferta agrícola y a potenciar los beneficios nutricionales de uno de los alimentos más emblemáticos del país.
